¿Cocinar hizo al hombre ?
JOSÉ MANUEL GÓMEZ-TABANERA
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4. Sobre la cocción alimentaria
El cocinado o tratamiento culinario de los alimentos mediante el fuego, seguido
de la invención del guisado de los mismos, constituye quizá una de las actividades
humanas que, de acuerdo con lo expuesto en los inicios de este trabajo más repercusiones ha tenido, a nuestro juicio, en la evolución y progreso de la especie humana (en su patología), a la vez que en su desarrollo intelectivo. Aún cuando, como
ya también se ha dicho, en Shesowja Kenya, se ha encontrado recientemente la más
antigua evidencia conocida de fuego encendido por un homínido, y que en este
caso concreto pudo ser quizá un australopithecino, artífice de los guijarros tallados
hallados junto al mismo, tal descubrimiento, hoy por hoy sólo es utilizable a efectos
de datación «post quem». Por otra parte, teniendo en cuenta ciertas características
geológicas que presenta algunas regiones del África Oriental, que fueron asiento
de primerizas humanidades —como el Great Rift Valley y concretas zonas de
Etiopía—, quizá podía pensarse que los primeros intentos de cocinado pudieron
surgir después de que los primeros hombres cataron diversos restos animales expuestos a la acción de un fuego forestal de origen casual, o a la acción de las aguas
de una fuente termal; quizás un geiser, que consiguió un cocido natural, ablandando la contextura fibrosa de la carne, dotándola de un saber peculiar y haciéndola
más digerible. De tcdes inicios, a un razonamiento deductivo a darse en los inicios
del Paleolítico, de que con el calor del fuego podrían hacerse los alimentos cárnicos
más duraderos, tiernos y digeribles, no creemos que se diera una distancia infranqueable para el primer hombre, capaz ya de relacionar el efecto con la causa.
Se impone no obstante una posible investigación en tomo al origen de las posibles técnicas culinarias más arcaicas, conocidas por los cazadores de la Prehistoria
y que, independientemente de la tipología de hogares u hornos ya propuesta o alguna paralela o similar, podría partir quizá del estudio analítico de los vestigios.
En estos habría que diferenciar —siguiendo a C. Perles—, entre partes no consumibles de los alimentos y vestigios no destruidos por agentes naturales (químico o bacterianos, pero también depredadores). De acuerdo con dicha estudiosa, habríamos de partir no obstante, de dos tipos de alimentos: Los alimentos de tipo
vegetal y los de origen animal. De los primeros apenas hay evidencias para poder
afirmar taxativamente que pudieran ser objeto de técnica culinaria en el Paleolítico. Por lo que se refiere a cdimentos de origen animal, pese a carecer de la evidencia de partes blandas, es obvio que han llegado hasta nosotros restos mineralizados,
particularmente osamentas, en diversos estados de conservación y que nos permiten pensar en la utilización de varias técnicas culinarias.
Su uso es evidente, como se ha dicho a partir del Paleolítico Medio, del horizonte del Homo s. neanderthalensis. A este respecto podríamos recordar bastante documentación recogida en yacimientos bien conocidos. Así La Chapelle-aux-Saints, y otros yacimientos musterienses.
Diversos indicios parecen incluso demostrar que la técnica culinaria más antigua fue el asado. Cuemdo los huesos no se presentím quemados o calcinados, se puede
incluso pensar en el conocimiento y utilización de otras técnicas culinarias como el cocido (la cocción), puesto asimismo en práctica por los calzadores paleolíticos,
en consecuencia a particulares observaciones. Estas pudieron surgir tras notar que el caldeamiento a que pueden someterse ciertos objetos combustibles e incombustibles tienen un «punto límite» aprovechable. Así, los guijarros tras su contacto con el fuego dan lugar al fenómeno de conservación térmica, que les conviene duramte algún
tiempo autoradiantes de calor. Tal hecho fue observado, conocido y utilizado por el Homo erectus pekinensis, y después por el Homo s. neanderthalensis, con fines calefactores. En el Paleolítico Superior sin embargo tal observación pudo ser completada y los guijarros ser utilizados para el preparado o conservación mediante cocción de
diversos alimentos de origen animal, incluidos huevos, mariscos y moluscos procedentes de la recolección. Para tal logro es posible que incluso fueran utilizados con
tenedores de piel o corteza y cestos impermiebilizados en los que se contenían los
alimentos a cocer, desde pequeños animales preparados, incluso mariscos simplemente inmersos en agua hasta trozos de carne, y que llevándolos a la ebullición
tras introducir en el recipiente piedras en uso, pero de raíces milenarias, bien conocida y aun practicada por los indios de la costa N.W. de los Estados Unidos (Kwa-
kiutl, Tsimshim, Tlingit, etc.). Técnica que no difiere por otra parte apenas de la utilizada hasta nuestros días por los pastores del País Vasco hispano-francés para
hervir la leche con vistas a la elaboración de quesos, utilizando como recipiente
el llamado kaiku —una especie de cubo de madera—, en el que se introducen guijarros candentes. Por otra parte no hay que descartar la cochura al vapor, variante
intermedia entre el uso de piedras caldeadas y el horno enterrado, ya mencionado
en nuestra tipología. En él los alimentos a preparar se disponen en una especie de
cista junto con piedras candentes y a continuación todo el conjunto será cubierto
o tapado con hojas o cueros, vertiéndose a través de los mismos y en la fosa cierta
cantidad de agua que se evaporiza en contacto con las piedras. Procedimiento éste,
en la prehistoria del guisado todavía utilizado hoy por ciertos pueblos oceánicos.
Todo esto parece demostrar que ya en la Edad de Piedra y desde momentos
que no podemos precisar se conocían varias técnicas de cochura ó cocción de los
alimentos factibles sin utilización de recipientes de cerámica o meteil a inventarse
miles de años después en un mundo postglacial y desconocidos en el Paleolítico.
Muchas de estas técnicas nos son asequibles ¡Mr el comparativismo etnográfico. Así,
sabemos que en las islas Nicobar (Océano Indico) es corriente hervir líquidos utilizando recipientes de corteza que son expuestos directamente sobre el fuego. Técnicas parecidas siguen vigentes aún entre los Luba del África Central (antiguo Congo
belga). Ello nos autoriza a pensar que durante el Paleolítico Superior, en toda la
España Septentrional, Pirineos, Aquitania, Italia Septentrional y Europa Central
pudo llegarse a la cocción directa sobre el fuego utilizando contenedores hechos
ya de madera, ya de pieles o de tejidos tegumentarios, quizás las mismas entrañas
o estómagos de ciertos animales. Al respecto y siguiendo el método comparativo,
quizá podría servirnos de evocador paradigma—, aunque pertenezca a un horizonte mucho más reciente a datar sin embargo a unos 2.400 B. P. la vivaz descripción del griego Herodoto de Alicarnaso que nos describe cómo los bárbaros escitas
sin disponer de calderos aciertan a cocer sus alimentos. Para ello introducen la carne en el mismo estómago de la presa o víctima objeto del cocido, añaden agua y pren-
den debajo un fuego utilizando huesos que arden muy bien; el estómago contiene
la carne ya separada de los huesos. De esta forma, una res puede ser cocinada con
sus propios despojos. Esta noticia transmitida, como se ha dicho por Herodoto, es
muy parecida a otra procedente de América del Norte, y que debemos a Driver
y a Massey (1957): «En la región subártica y regiones adyacentes así como entre
los Omaha, Alabama y Comanche, las panzas de las reses (alee y caribu) eran sus-
pendidas en un fuego para lograr una cocción directa. Estas panzas podían durar
en uso desde varios días a un mes. Lo que es seguro que duraban por lo menos
el tiempo suficiente para poder cocer en su interior la carne del animal del que
procedía e incluso la de otro que habría de suministrar una nueva panza recipien-
te». Los citados autores insisten, que era necesario no obstante, manejar la panza
con cierto cuidado, asegurándose que el fuego no fuera muy intenso y que el reci-
piente no fuera lamido o expuesto directamente a las llamas sino a cierta distancia,
prefiriéndose por ello colocarla sobre brasas y no sobre un fuego «vivo».
Esa técnica u otras similares pudieron pues ser bien conocidas y utilizadas en
todo el Paleolítico del Viejo Mundo. Comprobada experimentalmente su eficacia
por algún antropólogo o, se poseen asimismo curiosas experiencias a técnicas culi-
narias semejantes vigentes en el Medievo de Irlanda y Escocia, junto con otras téc-
nicas de cochura asimilables —que utilizaban a su vez una piel de carnero—, y
que han seguido utilizándose en Europa hasta el siglo XVL
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