El control férreo de mercado de los alimentos por parte de los "supermercados grandes" y "empresas del sector" a través de programas de televisión y otros medios de dusión de la mentira, mediante el estímulo de "cómo cocinar" los alimentos que les interesa "meter" en el mercado. Digo que este proceder "goebbelsiano" ha producido el, probablemente, mayor descalabro de la salud humana en toda su existencia. Actuación degradante de la "condition humaine" en connivencia con las "empresas sanitarias" que no hacen más que surtirse de clientes de por vida, no puntuales como hasta los años sesenta. Ahora los clientes les llegan a través de los "cepos" de las "Iglesias de la Religión Sanitaria".
Esta noche escudriñaba en mi diario los tiempos en los que al "descubrir" en lo que estaba participando decidí estudiar Bromatología y Posturología (filogenética y ontogenéticamente).
Del tiempo que anoto es el estudio de la nutrición humana y del animal doméstico desde 1860 a 1960. Mi "tesis de licenciatura en Medicina y Cirugía" trató sobre "Bases epistemológicas de la Ciencia Médica en los siglos XVII y XVIII"; tesis llevada a término con el guía impresionante Don Enrique Concustell Bas.
De ese tiempo data mi lectura reposada del libro del que extraigo una miga para provocar en el lector de este plato con una estimulante especia.
Se ha de pensar antes de cocinar un plato en los alimentos que en él participan y las consecuencias que en ellos produce nuestra manipulación culinaria.
Así reza en su portada:
Novísimo Manual Práctico
De Cocina Española, francesa y americana.
Higiene y economía doméstica
Contiene más de mil fórmulas
De ejecución sencilla y fácil.
Tratados especiales
De pastelería, confitería y repostería.
Diversas recetas y secretos de tocador.
Medicina doméstica para conservar la salud y prolongar la vida.
Madrid
Librería de Leocadio Pérez, Editor.
1885
Edicción facsímil
Editorial Maxtor
AÑO ECONÓMICO Y GASTRONÓMICO
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
Cuidados que exige la huerta.- Durante este mes de Abril debe ser el hortelano muy diligente para combatir la populacióm de malas hierbas y de insectos.
Aplíquese a hacer la caza a los caracoles, babosas, cienpiés y otras larvas que hacen muchos estragos en las huertas, y sobre todo en los semilleros. Para extirparlos hay mil medios. El principal es procurar toda comodidad para anidar, y no ahuyentar,ma las avecillas insectívoras, mosquiteros, viuditas, etc., y a las nocturnas, mirlo, ruiseñor y aún cornejas, pues cazan musa años, grillos, topos y ratas.
Se siembran las achicorias de estío, el apio, cardos, berzas, nabos tempranos, si el terreno lo permite; las primeras remolachas y judías, que pueden perderse por las escarchas; las calabazas de invierno, los pepinos, los tomates y pepinillos, cubiertos con campañas o bastidores.
En los sembrados de ensaladas se siembran rábanos, que se cogen allí mismo, sin que perjudiquen a aquellas.
Hay que ocuparse en el cultivo del melón en tierra descubierta.
Se plantan las lechugas romanas, coliflores criadas en capas de estiércol y las patatas mas tardías.
Se descabezan los primeros guisantes y habas, para adelantar su fruto; se vuelven a calzar las habas sembradas en Febrero.
Se renuevan las alcachofas para no dejarlas mas que lo que es necesario, y hacer nuevas plantaciones con los retoños mejores.
Se continúa la cosecha de violetas.
Productos de la huerta.- espárragos,,lechugas, accederás, algunas berzas, coliflores, brécoles, rábanos, zanahorias. Lo que queda aún en la estufa y en el frutero.
Esta es la mejor estación para coger y conservar las setas. Mas tarde están demasiado avanzadas, no sirven para frescas ni para secarlas.
Economía.- En otro tiempo este mes era el primero del año; ahora, como entonces, es en el que la agricultura empieza a desplegar sus maravillas; la vegetación toma desarrollo decidido bajo el influjo de la mano vigilante del labrador.
Los días crecen una hora por la mañana, y tres cuartos por la tarde; la tierra empieza a adornarse bajo la acción vivificante de un sol bienhechor.
Abril es una especie de interregno entre los productos nutritivos agotados, y los que la primavera va a hacer nacer.
Las aves de corral y la caza crían con esmero la nueva generación, que mas tarde vendrá a satisfacer nuestras necesidades culinarias y a excitar nuestro apetito; los tiernos corderillos empiezan también a proporcionar nuevos platos con sus diferentes sazona mientas.
El Mediodía empieza a proporcionar legumbres y frutas tempranas; Valencia, ese paraíso terrestre, nos suministra sus exquisitos productos en muy cortas horas de viaje.
El mes de Abril es el mejor para aparear los conejos, porque hay suficiente alimento para criarlos. También debe continuarse el poner las gallinas en huevos.
Carnes.- Vaca, ternera, carnero, Cordero.
Aves de corral.- Pollos, pollas, gallinas, pollos de pavo y de pato.
Pescados de mar.- Salmón, lenguados, sábalos, rayas,mesuro en escabeche.
Pescados de agua dulce.- Anguila, carpa, te ca.
Mariscos.- Langosta; ostras.
Legumbres.- Coles rizadas, apio, achicorias, acederas, espinacas, ensaladas de toda especie y rábanos.
Frutas.- Peras, manzanas y fresa.
PARTE PRIMERA
Cocina doméstica.
Principales términos de cocina.
Abarbetar, aderezar, aperdigar, bañar, baño maría, calar, deshuesar, empanar, enlardar, escabechar, escaldar, estofar, exprimir, lardear, macerar, majar, manga, mechar, preparar, ramito, rebozar, rehogar, saltar, sazonar, soasar, soflamar, tamiz.
Prevenciones y consejos muy útiles.
Sopas y caldos.- Estos deben hacerse a fuego lento, pues si se arrebata, no se consigue extraer los jugos y queda el caldo sin sustancia; las carnes de que se compongan deben ser frescas; las aves y algún trozo de carne de carnero realzan mas el buen gusto.
Sustancias y jugos.-
Carne de vaca.-
Carne de ternera.-
Carne de carnero.-
Carne de cerdo.-
Carne de jabalí.-
Liebre.-
Conejo.-
Perdices.-
Codorniz.-
Pichones.-
Aves caseras.-
Pollos.-
Gallo y polla.-
Pavo y pava.-
Bacalao.-
Almejas.-
Habas.-
Judías.-
Setas.-
Prevenciones sobre las sustancias estimulantes y salsas.
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El laurel es el primero de todos; sus hojas aromáticas sirven muy bien a menudo para perfumar diferentes guisados; pero es necesario usarle con mucha sobriedad. Se conoce otro laurel, llamado de cereza, del cual no se usa sino para dar a la leche el gusto y el olor de las almendras; pero como debe esta propiedad al ácido prúsico, veneno el más violento, debe usarse en muy pequeña dosis, y lo mas una o dos hojas, siendo lo bastante para poco menos de un litro.
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